La Transglutaminasi conosciuta anche come “Colla da carne”, fa parte di un gruppo di enzimi ricchi di proprietà leganti, si trova naturalmente negli esseri umani, negli animali e nelle piante.
Questa sua capacità permette di ottenere dei composti compatti con alimenti ricchi di proteine, si usa principalmente con i ritagli di qualsiasi tipo di carne: ovina, suina, bovina o di pesce meno pregiati per trasformarli in salsicce, polpette o surimi.
Legando le varie fonti proteiche si ottiene un prodotto finito la cui consistenza è di gran lunga migliore delle materie di partenza, da più pezzi di carne incollati a crudo è possibile ricavare un unico blocco di carne o di pesce.
La tranglutaminasi si trova principalmente nel tessuto muscolare dei mammiferi o dei pesci, ma è anche possibile ottenerla chimicamente, si presenta sotto forma di un liquido o di una polvere, dopo che ha subito un processo di fermentazione.
Unendo le proteine della carne con quelle del latte si possono realizzare ottimi salsicciotti o dei gustosi hamburger, è anche possibile incollare pezzi di carne o di pesce provenienti da animali diversi, formando un unico pezzo misto, caratterizzato da una buona durezza e consistenza.
Da molti anni trova impiego nell’industria alimentare, è molto semplice da usare esplica la sua azione a freddo e si amalgama bene senza lasciar alcun odore o sapore particolare.
Viene usata anche nella realizzazione di prodotti da forno, sia dolci che salati garantisce la stabilità dell’impasto, una gusta elasticità ed un maggior volume.
Offre un valido aiuto per quegli impasti a base di farine dove l’aggregazione di proteine, con conseguente formazione di una matrice proteica continua risulta davvero difficile, come nel caso della farina di segale.
