L’acido lattico o lattato si ottiene dalla fermentazione che avviene su melasse, canna da zucchero o barbabietola ad opera di alcuni batteri lattici come lo Streptococcus, il Pediococcus ed il Lactobacillus.
I suoi sali sono usati come additivi nell’industria alimentare, non sono volatili, sono del tutto inodori ed hanno un sapore meno marcato rispetto alle altre tipologie di additivi.
Essi vengono aggiunti per regolare l’acidità degli alimenti o delle bevande per migliorarne il sapore, agiscono come aromatizzanti come nel caso di bibite gassate, succhi di frutta o dessert.
L’acido lattico è il più comune degli additivi usati nella produzione di formaggi, yogurt o burro, per conferire il loro classico profumo e sapore.
Ma è anche un conservante, per proteggere gli alimenti dall’attacco di funghi o lieviti, che potrebbero alterare le caratteristiche dei cibi, è inoltre un’acidificante, ovvero regolatore di acidità ed antibatterico.
Un ambiente acido riduce la prolificazione di microrganismi che provocano il deterioramento di alcuni prodotti in particolare, come: la maionese, la salsa di pomodoro o l’ossidazione della frutta.
Spesso questo conservante è usato in aggiunta nella preparazione di marmellate o confetture, sotto forma di gelificante, per la conservazione nel tempo dei prodotti in scatola, come mozzarelle o legumi, nella produzione di bibite elaborate come quella della birra e spesso in unione con altri additivi.
Ha ottime proprietà disinfettanti ed antibatteriche, è usato anche per la disinfezione delle confezioni destinate in modo particolare a contenere carni o pesci freschi, perché limitando la crescita di colonie di batteri aumenta la durata di conservazione.
Solitamente l’acido lattico non procura alcun effetto collaterale indesiderato nelle persone adulte, mentre nel caso di minori o lattanti possono verificarsi disturbi della digestione.
