La cucina molecolare conosciuta anche come gastronomia molecolare è considerata una nuova forma di arte e di cultura gastronomica, inizia a far parlare di se verso la fine degli anni ’80, proponendo un nuovo modo d’intendere o meglio arricchire la preparazione dei cibi, combinando tecniche scientifiche con procedimenti della tradizionale arte culinaria.
Il suo punto cardine è lo studio di come le molecole contenute negli alimenti subiscono delle modificazioni durante tutti gli stadi, dalla fase di preparazione alla cottura, fino al raffreddamento, lo scopo è quello di intervenire sulla struttura della molecola stessa e di trasformarla.
Dando origine a sapori e profumi nuovi, la sua particolarità è la quasi assenza del calore, la maggior delle cotture avviene infatti senza fiamma.
Il prodotto finito è naturalmente buono ed appetitoso grazie all’uso di sostanze, quasi sempre gelatine, schiume, additivi o altri prodotti chimici, che interagiscono direttamente con le molecole da cuocere, generando una cottura di natura chimica che non solo non intacca le caratteristiche organolettiche dell’ingrediente usato, anzi le esalta.
Gli attrezzi sono un pò particolari proprio per realizzare le varie tecniche, essendo una cucina di precisione non deve mai mancare una bilancia per pesare in maniera precisa gli ingredienti e soprattutto gli additivi alimentari, come la lecitina di soia o l’agar-agar.
Serve poi il chinois un colino con maglie fittissime per eliminare le particelle, un cucchiaio bucato per le perline che si ottengono dopo la sferificazione, una grattugia, una siringa, il sifone per preparare mousse, il riscaldatore ad immersione e naturalmente diversi cucchiai dosatori.
La cucina molecolare basata su di un modello salutistico e dietetico, si prefigge di di conservare tutti i sapori tipici della nostra penisola iniziando dalla scelta degli ingredienti si consiglia di optare per quelli freschi naturali al 100%, meglio se di origine biologica, che non hanno subito alcun tipo di trattamento
