L’Isomalto riconoscibile con la sigla E 953 è un ottimo dolcificante ed un valido sostituto dello zucchero comune, anch’esso deriva dalla barbabietola, viene prodotto dall’industria alimentare secondo un processo che ha come base di partenza il saccarosio che viene scomposto in glucosio e mannitolo.
Ma ha caratteristiche ben diverse, infatti ha un potere dolcificante decisamente più basso e di conseguenza contiene anche meno calorie circa la metà, inoltre assorbe meno l’umidità e di conseguenza si cristallizza più lentamente.
Viene commercializzato in granuli o come una polvere cristallina di colore bianco, è inodore, portato a 150° di temperatura passa allo stato liquido, mentre da 180° a 190° cuoce, assumendo un aspetto trasparente.
Non ingiallisce né imbrunisce, può essere facilmente sciolto anche nel microonde e riusato una volta che si è solidificato.
È il vero protagonista in pasticceria, dove viene adoperato per le sue caratteristiche fisiche e plastiche, i maestri pasticcieri possono facilmente plasmarlo e modellarlo con le mani o con appositi attrezzi, per realizzare particolari applicazioni o decori artistici su torte o biscotti, sfruttando proprio la sua capacità di cristallizzare più lentamente dello zucchero.
Il risultato finale è una decorazione che esteticamente ricorda la leggerezza del vetro, può anche essere colorato con coloranti alimentari in polvere idrosolubili, diluiti in acqua o alcool alimentare., per un effetto scenografico maggiore.
Utile anche nelle preparazioni casalinghe nelle versioni sia salate che dolci, come la pasta frolla o il pan di Spagna.
L’uso di isomalto offre notevoli vantaggi alla salute, il basso apporto calorico rispetto allo zucchero comune, fa si che può essere consumato anche dai diabetici, senza il rischio d’innalzamento dei livelli di glucosio, una sua particolarità è che non altera il Ph del cavo orale, quindi non si producono sostane responsabili della carie.
