Il riso è l’indiscusso protagonista nell’alimentazione dei popoli orientali, è il cereale presente nelle diverse ricette sia dolci che salate, sia fredde che calde, però un discorso diverso va fatto quando s’intende realizzare del buon sushi, ovvero la classica pietanza a base di riso e pesce crudo.
È bene tener presente che non tutti i vari tipi di riso sono indicati, perché è proprio la giusta scelta di questo ingrediente che condizionerà la risuscita del piatto, vanno esclusi quelli integrali e le varietà dal chicco lungo ed affusolato, come anche quelli di tipo fino e super fino.
Per ottenere dei grani che restano intatti dopo la cottura, è perfetta una qualità giapponese chiamata Shari dal sapore leggermente dolce, i cui chicchi si presentano con una forma tonda e panciuta, contiene la giusta quantità di amidi che tengono coesi i chicchi attaccandoli tra loro e tiene perfettamente la cottura in tempi relativamente rapidi.
In mancanza di questo tipo di riso, un valido sostituto potrebbe essere il riso comune originario, sia esso giapponese sia italiano, perché si presta abbastanza bene per preparare il sushi, è riconoscibile per la sua forma particolarmente tondeggiante ed ha una cottura più rapida.
La sua particolarità è quella di perdere molto amido, è questo un elemento importante perché è proprio la percentuale di amido perso che renderà il riso colloso oppure lascerà i chicchi ben separati.
Nel nostro caso serve un riso per realizzare un rotolo o polpette ben amalgamate ma soprattutto compatte per permettere una facile modellazione, quindi serve un riso che durante la cottura rilasci una grande quantità di amido
