Il Methocel conosciuto meglio come Metilcellulosa è un additivo addensante, fa parte della famiglia degli idrocolloidali, vale a dire che al contatto con un liquido tende a formare una specie di gelatina.

Si tratta di un prodotto derivante dalla cellulosa una sostanza contenuta nei vegetali, è il polimero più abbondante in natura, è riconoscibile sulle confezioni degli alimenti con la sigla E 461, usato come additivo gelificante trova ampio impiego nell’industria agroalimentare.

È possibile reperirlo in commercio sotto forma di polvere, la sua proprietà più interessante è quella di dissolversi in acqua fredda e di solidificare quando subisce un rialzo termico.

È un prodotto estremamente versatile, grazie alle sue diverse proprietà che la distinguono dagli altri gelificanti, è infatti un gel termo reversibile ovvero, sottoposto ad un calore superiore ai 45° tende a gelificare.

Mentre raffreddato ritorna alla sua forma originale come una soluzione, ovvero allo stato liquido agendo come un addensante, utilizzato in modo particolare per stabilizzare schiume ed emulsioni.

Viene usato come addensante nella realizzazione di flan, sformati ripieni o salse, come addensante svolge un’azione di compattamento del prodotto che presenta così una consistenza più densa, usato per dare la giusta cremosità a gelati, budini o yogurt, nei prodotti dietetici va a sostituire i grassi.

Perfetto come emulsionante per permettere di mescolare due tipi di molecole a base di acqua e grassi che normalmente non è possibile, agisce come uno stabilizzante e conservante per contribuire a rendere duratura nel tempo la struttura molecolare dell’alimento e ritardarne la scadenza.

È uno dei protagonisti della cucina molecolare, infatti viene usato per realizzare il gelato caldo, che si scioglie mentre si raffredda, o delle meringhe stabili o speciali spaghetti che si sciolgono in bocca o come legante per pastelle per rendere i piatti finiti meno grassi.

Le Maltodestrine sono degli additivi alimentari, chimicamente sono un carboidrato complesso idrosolubile, o per meglio dire un polimero derivante dal processo di idrolisi di alcuni amidi, in particolare dall’amido di mais, del grano, delle patate o del frumento.

Hanno un piccolo contenuto salino, un sapore molto gradevole, si sciolgono facilmente in acqua, hanno un’alta digeribilità e contengono poche calorie.

Vengono subito assimilate per fornire energia immediata all’organismo, per questa ragione sono usate molto dagli atleti come supplemento energetico specie quando è richiesto uno sforzo maggiore, se assunte a fine allenamento riequilibrano le scorte energetiche.

Solitamente si usano diluite in acqua, circa 6-10 grammi ogni litro, è preferibile consumare la bevanda nel tempo anziché in una sola volta, proprio perché essendo un carboidrato complesso viene assorbito più lentamente.

Sono disponibili sul mercato come una polvere sottile di colore bianco e trovano ampio utilizzo anche nell’industria alimentare, sotto forma di addensante nella preparazione di sughi, salse, minestre e nei condimenti per le insalate.

La loro proprietà come addensante spesso è associata a dei dolcificanti chimici, come l’aspartame e l’acesulfame, per facilitare la loro dispersione nei liquidi, e viene sfruttata essenzialmente per realizzare gelati e sorbetti, agisce anche come conservante per alcuni prodotti confezionati, come piatti o zuppe pronte e cibi liofilizzati.

Mescolate con elementi grassi come l’olio aromatizzato, hanno la capacità di assorbirlo pur conservando la loro forma, si ricava quindi una polvere saporita e ricca di aromi che può essere cosparsa sulle vivande per arricchirne il sapore.

Le maltodestrine offrono infinite possibilità d’uso nella moderna cucina molecolare o creativa come portatrici di aromi, poiché si prestano molto bene ad essere insaporite con diversi alimenti, per poi esser mescolate o cosparse sui diversi piatti.

La Lecitina di Girasole è un emulsionante ed un antiossidante che si estrae dal girasole, commerciata con la sigla E 322 è la miglior fonte di lecitina vegetale ricca di fosfolipidi ed acidi grassi essenziali, è un ottimo sostituto della conosciuta e diffusa lecitina di soia, proibita a coloro che sono allergici a questa sostanza.

Essa si presenta in forma liquida, in granuli o in polvere, può essere usata pura al 100% o in supporto ad altri ingredienti, molto dipende dal prodotto finale che si vuole realizzare.

Viene ampiamente impiegata nell’industria alimentare specie per i prodotti da forno, grazie alla sua capacità di emulsionare acqua e grassi, come agente di sospensione mantiene le polveri disgregate, prevenendone l’agglomerazione.

Ciò rende gli impasti più morbidi e più facili da lavorare, garantisce una miglior distribuzione degli ingredienti evitando che il prodotto finito sia tropo duro, inoltre come umettante aiuta le sostanze in polvere a sciogliersi più velocemente in acqua.

È usata nella produzione di diversi alimenti, come la margarina, il cioccolato dove previene la cristallizzazione degli zuccheri in presenza di grasso, le caramelle, ma anche nei prodotto da forno, nei formaggi e nei prodotti a base di carne.

Estremamente funzionale e versatile può essere aggiunta nella preparazione del pane per migliorarne la lievitazione e la qualità, prolungarne la freschezza e dare una migliore consistenza e volume a prodotto finito.

Utile nella produzione di cracker, biscotti, torte e prodotti da forno, evita l’adesione della miscela e facilita la dispersione dei grassi

Essendo la lecitina di girasole antagonista del colesterolo, ha un ruolo importante nella preparazione di prodotto dietetici ed integratori alimentari, è un valido aiuto per la salute, non si conoscono effetti collaterali, visto che viene degradata ed usata dall’organismo.

Il Lattato di Calcio è un sale minerale che si crea quando il carbonato di calcio si combina con l’acido lattico, prodotto dalla fermentazione degli zuccheri vegetali, la sigla E 327 riportata sulle confezioni di alimenti sta ad indicare la sua presenza.

Si presenta a temperatura ambiente, come una polvere cristallina granulare dal colore bianco ed inodore, ha una buona proprietà di scorrevolezza e può essere facilmente disciolto in acqua.

È impiegato in campo alimentare come additivo alimentare, agente lievitante nella lavorazione di prodotti da forno, oltre a potenziare le caratteristiche del latte in polvere e di quello condensato.

Viene utilizzato nell’industria alimentare per i prodotti inscatolati, quali possono essere frutta o verdura, agisce come un naturale antiossidante, in quando evita che cambino colore scurendosi e di conseguenza siano più deperibili, sopprimendo i batteri patogeni permette di aumentare la loro scadenza.

Una sua caratteristica è quella di migliorare la struttura del prodotto e di esaltarne il gusto, è un valido regolatore di acidità nonché coadiuvante nella lavorazione e lievitazione dei prodotti da forno e da pasticceria.

Si rivela particolarmente utile nella preparazione di gelatine, dessert di frutta, confetture e marmellate, per arricchire il calcio in essi contenuto e dar loro la giusta densità grazie all’unione del calcio con la pectina contenuta nella frutta.

Il lattato di calcio è un supplemento nutrizionale molto diverso dagli altri additivi, vista la presenza di calcio, elemento indispensabile alla salute dell’organismo, permette la giusta tonicità all’apparato muscolo scheletrico, migliora la coagulazione del sangue, regola la pressione arteriosa e favorisce il trasferimento degli impulsi nervosi

L’Isomalto riconoscibile con la sigla E 953 è un ottimo dolcificante ed un valido sostituto dello zucchero comune, anch’esso deriva dalla barbabietola, viene prodotto dall’industria alimentare secondo un processo che ha come base di partenza il saccarosio che viene scomposto in glucosio e mannitolo.

Ma ha caratteristiche ben diverse, infatti ha un potere dolcificante decisamente più basso e di conseguenza contiene anche meno calorie circa la metà, inoltre assorbe meno l’umidità e di conseguenza si cristallizza più lentamente.

Viene commercializzato in granuli o come una polvere cristallina di colore bianco, è inodore, portato a 150° di temperatura passa allo stato liquido, mentre da 180° a 190° cuoce, assumendo un aspetto trasparente.

Non ingiallisce né imbrunisce, può essere facilmente sciolto anche nel microonde e riusato una volta che si è solidificato.

È il vero protagonista in pasticceria, dove viene adoperato per le sue caratteristiche fisiche e plastiche, i maestri pasticcieri possono facilmente plasmarlo e modellarlo con le mani o con appositi attrezzi, per realizzare particolari applicazioni o decori artistici su torte o biscotti, sfruttando proprio la sua capacità di cristallizzare più lentamente dello zucchero.

Il risultato finale è una decorazione che esteticamente ricorda la leggerezza del vetro, può anche essere colorato con coloranti alimentari in polvere idrosolubili, diluiti in acqua o alcool alimentare., per un effetto scenografico maggiore.

Utile anche nelle preparazioni casalinghe nelle versioni sia salate che dolci, come la pasta frolla o il pan di Spagna.

L’uso di isomalto offre notevoli vantaggi alla salute, il basso apporto calorico rispetto allo zucchero comune, fa si che può essere consumato anche dai diabetici, senza il rischio d’innalzamento dei livelli di glucosio, una sua particolarità è che non altera il Ph del cavo orale, quindi non si producono sostane responsabili della carie.

La sigla E 415 riportata sulle etichette degli alimenti indica che nel prodotto è contenuta gomma di Xantano, ovvero un polisaccaride, ottenuto da un idrato di carbonio semplice, ovvero uno zucchero semplice, come il glucosio o il saccarosio, ad opera di un batterio.

È usata come additivo alimentare, a temperatura ambiente si presenta come una polvere color crema, ma disciolta in acqua tende a gonfiarsi trasformandosi in una specie di gel.

La gomma di Xantana è molto impiegata nell’industria agroalimentare, per dare ai cibi un sapore migliore, ha un alto potere saziante, dona consistenza ed omogeneità agli alimenti dietetici, in modo particolare per rendere più collose le farine per i prodotti dei celiaci.

Trova ampio uso nei prodotti da forno senza glutine, sia salati che dolci, come pane, pizza o paste frolli e dolci secchi, rende l’impasto stabile e composto, infatti il problema principale dei cibi senza glutine è proprio la scarsa resistenza dell’impasto.

Le sue proprietà principali la rendono un ottimo addensante che permette di aumentare la viscosità per sughi, salse, dessert e farine, ma soprattutto è uno stabilizzante.

Vale a dire impedisce che i vari elementi di un impasto si separino, mantenendo la loro consistenza sia se sottoposti a refrigeramento sia a riscaldamento, inoltre permette la conservazione per lunghi periodi di tempo, senza che venga alterata la consistenza.

Questo additivo è molto usato anche nella preparazione dei cibi light, ovvero quelli poveri di grasso, per dar loro la giusta consistenza e per esaltarne il sapore.

È bene però ricordare che la gomma di Xantano si può ricavare dal grano, dal latte, dal frumento o dalla soia, tutte sostanze che contengono allergeni, eventuali reazioni allergiche sono da imputare probabilmente più alla presenza di questi alimenti e non alla gomma di Xantana.

India, nelle Antille, in Africa ed in Pakistan, i baccelli vengono fatti essiccare, quindi macinati fino ad ottenere una specie di farina di un colore bianco avorio.

È un polisaccaride idrocolloidale, composta principalmente da galattomannano, una piccola percentuale di acqua, fibre, grassi e tracce di ferro, la sua caratteristica principale è quella di assorbire molta acqua e trasformarsi in una specie di gel, che si scioglie velocemente sia in acqua fredda che calda.

Prodotto estremamente versatile è impiegato in vari settori, da quello della cosmesi a quello farmaceutico, dal campo tessile passando per quello agroalimentare, per i suoi effetti benefici e salutari.

Sono molti i prodotti alimentari dove si può trovare la gomma di guar come: yogurt, cereali da colazione, salse o budini, la sua proprietà di assorbire l’acqua fa si che i composti possano gelificare, la sua azione è di gran lunga superiore a quella della maizena o della farina di carrube.

Riconoscibile con la sigla E 412 è usata nell’industria alimentare soprattutto come addensante nella produzione di prodotti da forno e da pasticceria, ma anche per realizzare creme, gelati, nonché carni conservate, latticini e prodotti derivati, salumi e bevande.

Consigliata nella dieta dei diabetici vista la sua capacità di regolarizzare l’indice glicemico del pasto, rallentando sensibilmente l’assorbimento dei glucidi, da una mano alla salute del cuore, riducendo la concentrazione dell’LDL, ovvero il colesterolo cattivo, del 20% ed allo stesso tempo aumentare i valori dell’HDL.

La sua assunzione favorisce la proliferazione dei lattobacilli e dei bifidobatteri, necessari al miglioramento della salute ed alla regolazione dell’apparato digerente.

La Gomma di Konjac è un idro-colloide che si estrae dall’omonima pianta chiamata scientificamente Amorphophallus Konjac, coltivata nel sud dell’Asia, in modo particolare in Cina,Giappone e Corea.

Usata sin dai tempi remoti come composto medicinale è un alimento del tutto sano, completamente naturale formato dal 97% di acqua e dal 3% di una fibra naturale: il glucomannano.

Il componente più importante è proprio il glucomannano, un polisaccaride che esercita numerosi benefici per la salute.

La sua capacità primaria è quella di rigonfiare e gelificare, per questo motivo è indicata per addensare zuppe o salse, ma anche come legante dell’acqua nel surimi o in quei prodotti a base di carne o di verdure.

In essa è contenuta un’alta percentuale di glucomannano una fibra in grado di aumentare il proprio volume a contatto con i liquidi, una vola nello stomaco da una sensazione di sazietà, oltre a ridurre contemporaneamente l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi.

È particolarmente adatta come sostituto dei grassi, nonché come ingrediente negli impasti e nella panificazione

È una gelatina naturale vegetale, priva di calorie ma ricca di fibre è nota per la sua particolarità di limitare l’assorbimento dei grassi.

A livello intestinale aiuta il transito intestinale, stimola la diuresi, regola il metabolismo, riduce l’assimilazione dei carboidrati, favorisce il metabolismo dei trigliceridi e del colesterolo.

Viene impiegata soprattutto nella preparazione di alimenti dietetici, come gelatine di frutta e nei Shiritaki i tradizionali spaghetti giapponesi.

La gomma di konjac riconoscibile con la sigla E 425 può essere contenuta in diversi prodotti, come le caramelle gommose ed i chewing-gum.

La Gomma Arabica conosciuta anche come gomma di acacia, è costituita da glicoproteine ed oligosaccaridi ed è un prodotto tutto naturale di origine vegetale, secreto dal tronco o dai rami di alcuni tipi di acacie, piante arboree tipiche dell’Africa, appena raccolta ha una consistenza morbida, ma al contatto con l’aria tende ad assumere uno stato solido.

Il colore varia a seconda della zona di provenienza, va da un bianco-giallastro a quello ambrato, è disponibile sul mercato sotto forma di fiocchi, granuli o polveri.

La gomma arabica è molto ricca di preziosi nutrienti, in particolare sali minerali, tra cui: calcio, magnesio, potassio e naturalmente acido arabico.

Viene impiegata in diversi campi, da quello farmaceutico a quello cosmetico e non per ultimo il settore agroalimentare a seconda di come viene usata svolge diverse funzioni, è riconoscibile sulle confezioni dei vari prodotti con la sigla E 414.

È un’ottima alternativa alla gelatina, ha un alto tasso di solubilità, infatti si scioglie completamente una volta che entra a contatto con l’acqua ed in più ritarda o previene la cristallizzazione degli zuccheri, agisce come emulsionante dei grassi, favorendo la distribuzione omogenea nel prodotto.

In campo alimentare viene soprattutto impiegata come addensante, agente solidificante, fissatore dei sapori, è eccellente per esaltare gli aromi ed allo stesso tempo evita l’ossidazione degli cibi, prolungandone la durata nel tempo, senza compromettere aroma, umidità, sapore ed uniformità degli alimenti ai quali viene aggiunta.

La sua caratteristica principale è la completa assenza di glutine quindi è facilmente tollerabile anche dai celiaci, ha proprietà utili per la salute dell’intestino, il suo alto contenuto di fibre solubili agevola la vita dei batteri probiotici, contiene pochissime calorie e riduce notevolmente il senso di fame.