La glicerina vegetale conosciuta anche come Glicerolo è un composto organico derivante dalla spremitura di oli vegetali, come quello di palma, di cocco o di soia, a temperatura ambiente si presenta come un liquido trasparente, inodore, dolciastro, denso e viscoso.

Essa si ricava da un processo chimico chiamato idrolisi, questo metodo permette la naturale rottura delle particelle di glicerina, esse si staccano dagli acidi grassi scindendosi in: glicerina grezza, acqua ed olio, in seguito alla distillazione si ottiene una glicerina vegetale più pura.

Viene utilizzata largamente nel settore dei cosmetici, ma le sue proprietà sono sfruttate anche in campo alimentare, data la sua alta tollerabilità, specialmente nella preparazione di dolci o creme per rendere questi composti più elastici.

È un emulsionante, stabilizzante, dolcificante, addensante ed un naturale antigelo, essendo priva di glutine non presenta alcun tipo di intolleranza.

Nell’arte del cake design è l’ingrediente base per realizzare e facilitare la lavorazione della pasta di zucchero, le permette infatti di diventare più elastica e modellabile, evita che si incolli sulle superfici di lavoro, ma soprattutto crea uno strato protettivo che previene l’essiccamento.

La glicerina vegetale è largamente usata per produrre torte, pasticcini, per rendere più agevole la realizzazione di fiori o decorazioni varie o altri derivati dolciari.

Indispensabile per la preparazione della glassa fondente oltre che rivitalizzare i coloranti alimentari specie quelli perlacei, può esser facilmente diluita con l’acqua o con l’alcol per renderla meno densa.

Riconoscibile dalla sigla E 422 viene impiegata nell’industria agroalimentare come dolcificante, emulsionante, umettante o di supporto per gli additivi sintetici per produrre caramelle, aromi, liquori, sciroppi, ma anche prodotti da forno o da pasticceria ed alimenti dietetici.

Trova il suo posto anche in campo enologico, infatti nella preparazione del vino viene spesso impiegata per arrotondare il sapore e conferirgli un gusto più amabile.

Il Fumo liquido molto popolare in America si è diffuso in Italia solo a partire dagli anni ’80, viene definito come ”Aromatizzante di affumicatura”, ovvero serve per conferire l’aroma di fumo ai prodotti alimentari, senza però sottoporli ad una affumicatura vera e propria.

Nasce dalla combustione di legni selezionati, il fumo prodotto viene condensato con l’acqua fredda, il risultato finale è un liquido molto denso con un colore nero molto simile a quello della pece.

Si ricava secondo un delicato processo in cui viene separata la sostanza aromatica dal composto tossico, a seconda dei diversi tipi di legno che si utilizzano si ricavano le diverse sostanze aromatiche.

Il suo uso è molto semplice, infatti consiste nel vaporizzarlo sugli alimenti durante il processo di cottura, un altro sistema è quello d’immergere il cibo quando è ancora crudo nel fumo liquido, in modo che lo assorba bene.

Nella fase di cottura si ottiene una colazione uniforme ed ottimale, il sapore acre si addolcisce, l’aroma di affumicatura sarà più pronunciato ed il cibo risulterà sicuramente più morbido e più umido.

Oltre a conferire all’alimento spiccate caratteristiche sensoriali, è bene ricordare che questo tipo di affumicatura al contrario di quella vera e propria, presenta delle debolezze, infatti proprio restando più umido, l’alimento sarà meno conservabile e più vulnerabile all’attacco della carica batterica.

Il fumo liquido è perfetto da usare anche in cucina per insaporire carni alla brace come: costine di maiale,salsicce o parti di pollo, per esaltare il sapore di affumicato e dorare la superficie della carne.

Buono anche sul pesce in particolare su quelli con la consistenza più grassa e saporita, ma anche sulle verdure sia crude che cotte, ideale per preparare delle marinature dove immergere le verdure grigliate.

Il Fruttosio è un monosaccaride ovvero uno zucchero naturale semplice composto da 12 atomi di idrogeno, 6 di carbonio e 6 di ossigeno

È presente in diverse varietà di frutta specie quella matura e zuccherina, come: datteri, fragole, arance banane o uva matura, in alcuni tipi di verdure come i pomodori, carote, peperoni, melanzane, zucchine o piselli e soprattutto nel miele.

A parità di calorie è il più dolce fra tutti i tipi di zuccheri, il suo potere dolcificante è superiore fino al 40%, ovvero con metà dose si ottiene la stessa sensazione di dolce rispetto a quello tradizionale, unito al glucosio va a formare il saccarosio, ovvero il comune zucchero che usiamo tutti i giorni.

L’ideale è non utilizzarlo puro, ma solo come dolcificante e soprattutto nelle quantità giuste

Una delle sue caratteristiche principali è l’elevata igroscopicità ovvero la tendenza di assorbire l’acqua presente nell’ambiente circostante, per questo motivo si presta molto bene come conservante, per impedire la formazione di muffe sugli alimenti.

Per la sua versatilità è molto usato nell’industria dolciaria, per dolcificare e per conservare più a lungo gli alimenti nella preparazione di caramelle, merendine, barrette energetiche, snack o bevande gassate.

È indicato nell’alimentazione dei diabetici, visto che la sua velocità di assorbimento è di gran lunga inferiore a quella del glucosio e del saccarosio, perché viene assorbito e metabolizzato in maniera differente.

Il fegato infatti non stimolerà la secrezione dell’insulina da parte del pancreas, proprio per il basso indice glicemico del fruttosio, ovvero la velocità con cui la glicemia si innalza dopo l’assunzione di glucosio presente in un alimento.

La Quinoa è una pianta erbacea tipica del sud America, cresce in modo particolare sulle montagne delle Ande, caratteristici i suoi piccoli semi dal colore rosso, giallo o nero e dal sapore tipicamente acre e forte che ricorda quello dei fagiolini lessi o degli spinaci bolliti.

Una volta essiccati e macinati, si ricava una farina ricca di proteine e vitamine, di color grigio-verde, simile a quella di tipo integrale, con un profumo gradevole.

Questa è una sostanza alternativa molto ricca dal punto di vista nutrizionale, data la presenza di tutti gli amminoacidi essenziali, in particolare la lisina assente negli altri tipi di cereali.

Sono presenti molti sali minerali, come: potassio, fosforo, magnesio, manganese, ferro, zinco, rame, calcio e selenio, diversi tipi di vitamine del gruppo B-C ed E, ed una buona percentuale di fibre per garantire il corretto funzionamento dell’intestino ed il controllo dell’indice glicemico del pasto.

Trova ampio uso sia nell’industria alimentare che nella cucina casalinga, in aggiunta alla altre farine come quella di frumento è ideale per preparare prodotti da forno lievitati, come pane, piadine o grissini, ma anche preparati sia dolci che salati.

Può anche essere usata pura per preparare torte o biscotti, le uova permettono di ottenere un impasto abbastanza elastico da essere lavorato per realizzare prodotti finiti soffici e leggeri.

La farina di quinoa è molto calorica e piuttosto proteica, ma è priva di glutine e proprio per questa sua caratteristica è indicata per preparare alimenti privi di questo elemento, come richiede l’alimentazione dei celiachi.

Essendo abbastanza costosa sul mercato, la si può ottenere in casa, con un piccolo accorgimento il suo sapore sarà meno amarognolo se si provvede a tostare i semi prima di macinarli.

Gli Anacardi sono dei frutti secchi conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo, si presentano come piccole noci al cui interno racchiudono un seme di colore bianco e dal caratteristico gusto dolce.

Oltre a ricavarne un ottimo olio e del buon latte vegetale per uso alimentare, è possibile ottenere la farina di anacardi, un alimento sano e versatile in cucina, ingrediente che può entrare in molte ricette sia dolci che salate.

A seconda della sua consistenza, meglio se si presenta ridotta in una granella grossolana, si adatta alla preparazione di dolci e biscotti, ma può essere usata anche per insaporire le verdure saltate o grigliate o spolverata direttamente sull’insalata per conferirle un gusto diverso.

Molti preferiscono sostituirla ai pinoli nella preparazione del pesto, usando la stessa proporzione si ottiene un composto ancor più cremoso, essendo prodotta da semi oleosi si presta bene come addensante nella realizzazione di creme da spalmare.

Essa è particolarmente ricca di micronutrienti quali: rame, fosforo, magnesio e manganese, vitamina B3-B6- K, nonché la E un potente antiossidante e numerosi sali minerali tra cui: ferro, potassio e zinco, oltre ad acidi monoinsaturi e polinsaturi, primo fra tutti l’acido oleico amico del cuore perché riduce i livelli del colesterolo cattivo.

È ricca di amminoacidi tra cui il triptofano che favorisce la produzione della serotonina e ne facilita l’uso, in modo particolare aiuta ad assorbire la serotonina a livello cerebrale, riducendo lo stress e favorendo il buon umore.

Il Cremor Tartaro è un agente lievitante tutto naturale, dal punto di vista chimico è il sale di potassio dell’acido tartarico, si tratta di un residuo del processo di vinificazione, nell’industria alimentare viene utilizzato per diversi scopi, ad esempio come stabilizzante degli albumi ai quali conferisce un maggior volume.

È un ingrediente naturale, in cui la lievitazione avviene per reazione chimica, è presente in molti frutti, come l’uva o il tamarindo, è esclusivamente di origine vegetale senza aromi artificiali aggiunti e si attiva a contatto con l’acqua.

È composto principalmente da sali minerali, in particolare il sodio, piccole percentuali di calcio e ferro, le vitamine sono del tutto assenti

Si presenta in commercio già confezionato in bustine, è un preparato solido sotto forma di polvere di colore bianco insapore ed inodore, non altera il gusto degli ingredienti.

È molto leggero e perfettamente digeribile, infatti non gonfia e non appesantisce, indicato per coloro che sono allergici ai lieviti, l’assenza di glutine lo rende indicato anche per le persone affette da celiachia.

È un anti agglomerante ed un efficace addensante, impedisce la cristallizzazione negli sciroppi a base di zucchero e stabilizza la consistenza ed il volume della panna montata, solitamente viene usato per la sua proprietà acida per attivare l’azione del bicarbonato, nel processo di lievitazione.

Si rivela una valida alternativa ai lieviti chimici ed al lievito di birra, particolarmente efficace nella realizzazione di prodotti da forno lievitati, come pane e pizze.

Sviluppa anidrite carbonica sotto forma di bolle gassose che rendono gli impasti soffici e morbidi, se utilizzato da solo si possono fare prodotti a base di album come meringhe spumose e similari.

Viene impiegato anche nella vinificazione per correggere l’acidità del vino, abbassando il suo Ph lo si rende più acido e quindi meglio conservabile oltre a migliorarne il sapore.

Se assunto insieme al bicarbonato di sodio favorisce la funzionalità renale e la conseguente depurazione dell’organismo al contrario dei lieviti comuni che potrebbero ostacolarla.

L’olio di vinaccioli tutto di origine vegetale, si ricava dai vinaccioli, ovvero quei piccoli semi contenuti all’interno degli acini dell’uva.

Dalla loro spremitura a freddo si ottiene un prodotto le cui proprietà sono apprezzate sia in cucina che nel campo della cosmesi, benefico per la pelle e la salute di tutto l’organismo.

Tra le sue caratteristiche c’è l’alto contenuto di acido linoleico, un acido grasso essenziale appartenete agli omega 6, molto simile al comune olio di girasole, polifenoli ed una piccola percentuale di vitamina E, tutti elementi fonte di benessere e salute.

È un ottimo alleato per il buon funzionamento dell’apparato cardiovascolare, le sue proprietà ipo colesterolemizzanti sono particolarmente efficaci per ridurre il livello del colesterolo nel sangue, alzando i valori dell’HDL, quello buono e dell’LDL, ovvero quello cattivo.

Il suo consumo, sempre in maniera moderata, deve essere controbilanciato con l’assunzione di alimenti ricchi di omega 3, contenuto specialmente nelle diverse specie di pesce.

La ricchezza di composti antiossidanti di natura fenolica, tipici di questo particolare tipo di olio, ovvero dei polifenoli, aiuta a preservare le cellule dall’ossidazione e dall’azione tossica dei radicali liberi, veri responsabili dell’invecchiamento cellulare e dei tessuti.

Il modo migliore per godere di tutti i benefici per la salute è di consumarlo a crudo, perché essendo l’olio di vinaccioli spremuto a freddo ha un basso punto di fumo, superata una certa temperatura può diventare tossico.

Anche se i prodotti raffinati disponibili in commercio, dato il loro alto punto di fumo, possono essere usati in cucina per la realizzazione di fritture o di cotture che richiedono il raggiungimento di temperature elevate, reperirlo presso il solito supermercato è un poco difficile, data la sua poca diffusione e commercializzazione.